廚房廚具的標準及規范涉及多個方面，以下是一些常見的要求：

　　廚房設計規范：

　　面積比例：餐廳就餐與廚房面積比例通常為1：1.最小不超過4：6;

　　布局分區：可按熱加工間、制作間、備餐間、庫房、廚工服務用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置，熱加工間一般位于中心位置，空間約占廚房的40-50%;

　　地面裝修：采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并處理好排水;

　　墻面裝修：使用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位要有一定弧度(曲率半徑在3cm以上)，需經常沖洗、易潮濕的場所要有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成的墻裙;

　　天花裝修：天花板離地面宜在2.5m以上，可裝修成平整易于清潔的吊頂，選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料，水蒸汽較多場所的天花板可適當有點坡度;

　　水管鋪設：灶位要有水源，安裝水龍頭以便操作和清洗，清洗池等水龍頭盡量智能化，采用腳踏式、肘動式或感應式等，冷溫水輸送;

　　電路設計：由于廚房內高熱、潮濕、有火源，電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定;

　　排水要求：排水管道應通暢，清潔操作區內不得設置明溝，若采用明溝排水時，應加蓋篦子，溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置，帶有油膩的排水要安裝隔油設施，排水溝應有坡度，側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設有可拆卸的蓋板，排水的流向要有防止污水逆流的設計;

　　通風規范：各加工間應處理好通風與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館，排風設備種類較多，餐館可根據實際情況選擇，排放煙氣須達相關檢測標準，排放出口噪聲須達到相關標準，加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6.自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10;

　　通道設計：廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進，一道出，并專門放置臨時垃圾的設施且保持其封閉，加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距，單面操作無人通行時不應小于0.70m，有人通行時不應小于1.20m，雙面操作無人通行時不應小于1.20m，有人通行時不應小于1.50m;

　　防火設計：廚房的熱加工用房耐火等級不應低于二級，必須有滅火筒、滅火毯等消防設備，位置及數量按不同面積設計，并有照明燈、走火通道燈設備，使用燃氣做燃料，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接，氣源處要做防火、防爆處理;

　　消毒裝置：后廚用作消毒的紫外線燈應距離地面2m以內，選用的功率可按紫外線燈(波長200-275nm)不小于1.5W/m3設置。

　　設施與設備要求：對餐飲服務提供者供水、排水、餐用具清潔消毒、洗手、照明、通風排煙、貯存、廢棄物存放設施和衛生間、更衣區，以及食品容器、工具和設備提出食品安全要求。

　　原料采購、運輸、驗收與貯存規范：

　　采購：制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的產品，采購時按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件，鼓勵建立固定的供貨渠道等;

　　運輸：選擇適宜的運輸工具，必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設施，運輸工具和容器應清潔，運輸過程中防止食品交叉污染，符合溫度、濕度等特殊要求，不應將食品與有毒、有害物品混裝運輸;

　　驗收：按規定查驗并留存產品合格證明文件，重點驗收相關內容，盡可能縮短冷凍(藏)食品的驗收時間以減少食品的溫度變化;

　　貯存：食品原料、半成品、成品分隔分離、隔墻離地，散裝食品貯存和標識要符合要求，符合溫濕度等特殊要求，遵循先進、先出、先用原則，及時清理變質、超期、回收食品等。

　　加工過程的食品安全控制規范：

　　基本要求：不應有法律、法規禁止的加工行為和食品，加工前對待加工食品進行感官檢查，采取措施避免食品在加工過程中受到污染，不應在餐飲服務場所內飼養、暫養和宰殺畜禽;

　　初加工：冷凍(藏)易腐食品解凍后及時加工使用，食品原料加工前應洗凈，經過初加工的食品防止污染并及時使用或冷藏，生食果蔬和生食水產品原料在專用區域或設施內清洗處理消毒等;

　　烹飪：烹飪的溫度和時間應能保證食品安全，烹飪時食品的中心溫度應達到70℃以上，針對部分特殊工藝食品的中心溫度低于70℃的情形，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施(如延長烹飪時間等)確保食品安全，盡可能減少在烹飪過程產生有害物質，以及注意煎炸用油的食品安全控制等;

　　專間和專用操作區操作：操作臺面和空氣消毒，從業人員更換專用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具清洗消毒，不應從事應在其他食品處理區進行或者可能污染食品的加工活動等。中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行(在封閉的自動設備中操作的除外);除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應按規定在專間或者專用操作區進行(在封閉的自動設備中操作和飲品的現場調配、沖泡、分裝除外);

　　食品添加劑使用：使用食品添加劑應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，嚴格按照《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》(GB2760)規定，不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品種;

　　冷卻：烹飪后需要冷凍(藏)的易腐食品應及時冷卻，可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專用速冷設備;

　　再加熱：烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2小時以上，未發生感官性狀變化的，食用前應將食品的中心溫度快速加熱至70℃以上。

　　質量標準：

　　商用廚房設備相關的標準，國家標準代號是GB(強制性國標)和GB/T(推薦性國標)，CJ和CJ/T分別是指城鎮建設行業標準和推薦標準，SB和SB/T是指商務行業標準和推薦標準。國外的，IEC和EN是歐洲標準，UL是美國標準、CE是歐洲標準等;

　　燃氣類設備，如炒灶、燃氣大鍋灶、燃氣蒸箱等，一般采用地方標準;

　　電氣類設備需符合國標《家用和類似用途電器的安全》中對商用廚房設備電氣類特殊要求，包括商用電動洗碗機、商用電熱食品和陶瓷餐具保溫器、商用電爐灶、烤箱、灶和灶單元、商用電動飲食加工機械、商用多用途電平鍋、商用電烤爐和烤面包爐、商用單雙面電熱鐺、商用電動抽油煙機、帶嵌裝或遠置式制冷劑冷凝裝置或壓縮機的商用制冷器具等消毒特殊要求等等。也有采用商務行業推薦標準的，如商用電開水器標準SB/T 10460-2008、商用電磁灶標準SB/T 10548-2009、商用電扒爐標準SB/T 10841-2012、商用電炸爐標準SB/T 10840-2012等。電磁設備的電磁輻射，我國目前沒有國標，有的企業會按照歐洲的CE認證來檢驗;

　　不銹鋼廚房設備會采用的標準有，不銹鋼廚具QB/T 2174-2006、不銹鋼冷軋板GB 3280-1992、調理類不銹鋼廚房設備QB/T 2139.1~2139.7-1995等。不銹鋼廚具設備的質量標準一般由生產企業自己制定。

　　此外，不同類型的廚房廚具可能還有其特定的安全使用規范，例如：

　　絞肉機、攪拌機：投料要適當，且不能帶冰凍等硬件物品，物品不得超出攪拌桶的3/5;開機后要適當調準檔位，掌握好轉速，如有故障及時與工程部聯系;操作當中要求工作人員專注